Primero es el sonido de esa galleta única, entre los dientes, triturada con arte porque que no es una galleta hecha de harina, sino de piel de cerdo. Es una galleta cuadrada, que Leandro Díaz tiene un truco para que ese sonido salga perfecto, estéreo, como si un ingeniero de sonido se tratara y no de un chef.
Cruje esa piel dorada, como solo he visto al propio Leandro mostrarlo en sus redes y yo pensando que se trataba de un truco técnico de la publicidad. Cruje entre mis dientes y se derrama todo un océano de sabor.
En Casa Gastronómica del S.XVII reina el Gobernador General entre menús, delantales, colaboradores, ollas, sartenes, hornos, cocinas industriales… Lo hace sabiendo bien que sus platos son únicos y a contracorriente. Por eso tanto público, tanto respeto, tanta admiración. Tanto éxito.
La barrigada del cerdo, tal y como la hace Leandro Díaz, es una invención suya que costó muchas horas de investigación. De ahí nace el Barrigón como una marca. Ya lo digo, este paseo es de Leandro Díaz, este paseo es de Leandro Díaz…!
Ese barrigón de los misterios… colocado encima de un mofongo, con un crema de yuca con queso, etc. ¡Oh Dios!
El barrigón, debajo de esa galleta crujiente, desciende en una capa fina de grasa -que en mi caso aparto con el cuchillo- y enseguida esa magia de la masa blanca, de pura fibra en tres pisos.
Baje eso con una cerveza La Manola, que existe solamente allí.
Según el propio Leandro Diaz: «Este plato esta compuesto de la base, que es yun Mofongo que denominamos Mofongo Power por su composición que va desde longaniza, masitas de cerdo y chicharrón, además de ser suavizado con una salsa especial a base de aji morrones. Sobre el Mofongo vertimos una salsa cremosa de yuca y queso en hojas fundido.
En el tope «El Barrigón de Leandro» un exquisito corte de barrigada horneada con chinola y cerveza. Pero hay más secretos…»
Recomiendo el mofongo de barrigón de Leandro Díaz en su Casa Gastronómica del Siglo XVII. Abre los miércoles, jueves, viernes de 11 de la mañana a 5 de la tarde y los sábados y domingos de 11 de la mañana a 3 de la tarde. Llame y reserve: +1 809-827-0660 o envíe un mail a pedidosleandrodiaz@gmail.com
Dirección: Leandro Díaz, Casa Gastronómica S.XVII, Calle 19 de Marzo #203 / entre Arzobispo Nouel y la Calle El Conde, Ciudad Colonial. La casa de las puertas rojas.
Mas información, en https://www.chefleandrodiaz.com/menu/salon-y-take-out/page/2/
Alfonso Quiñones (Cuba, 1959). Periodista, poeta, culturólogo, productor de cine y del programa de TV Confabulaciones. Productor y co-guionista del filme Dossier de ausencias (2020), productor, co-guionista y co-director de El Rey del Merengue (en producción, 2020).
Ese plato se ve rico