Pierre Toisgros (Fuente externa)

Ha muerto en su residencia de Le Coteau, en Francia, a los 92 años Pierre Toisgros, uno de los más reputados cocineros de Francia y el mundo, que desde su quehacer revolucionó la gastronomía francesa y mundial en la década de los 50, con la llamada Nouvelle Cuisine Française.

Toisgros y su amigo Paul Bocuse, quienes sirvieron como al viejo Gaston Richard, se convirtieron en pilares de aquel movimiento que sirvió de centrifuga del futuro de la industria de la restauración mundial.

Pierre Troisgros, retirado desde los años 90, era el patriarca de una familia que fundó la Maison Toisgros desde la cual dio continuidad a una tradición nacida en la familia en 1930.

Jean, su hermano mayor y él aprendieron su oficio desde pequeños junto a sus padres en el Hôtel Moderne, luego pasaron por cocinas y maestros en París, para regresar el restaurante del lugar de donde había partido.

Desde Les Frères Toisgros ambos hermanos iniciaron en 1957, el gran camino de lo que se convirtió en el restaurante más popular de la región primeramente y después en uno de los restaurantes más conocidos de Francia. En 1965, el restaurante obtuvo su segunda estrella y, en 1968, la tercera. En 1972, los hermanos fueron galardonados por los críticos del Gault-Millau con el título de «Mejor Restaurante del Mundo», no una sino varias veces.

Para continuar la saga familiar su hijo Michel ha sido considerado el mejor del año en Francia y en el mundo en varias ocasiones mientras que Claude, su otro hijo, dirige Chez Claude en Brasil, también uno de los grandes establecimientos de Latinoamérica. Su nuera Marie-Pierre -casada con Michel-, y sus nietos César y Léo también se están haciendo un nombre destacado en el sector.

El movimiento de la Nouvelle Cuisine Française que dio la vuelta al mundo como reacción frente a la cocina francesa más clásica, propuso platos más ligeros, cocciones más moderadas, sabores más frescos y mucho más énfasis en la presentación visual.

Según los críticos gastronómicos una de sus creaciones más emblemática es el escalope de salmón a la acedera, en el que unas hojas de esta planta comestible y poco conocida dan un toque especial a una espesa salsa de nata enriquecida, chalota, vermut, vino de Sancerre, caldo de pescado y limón.

El salmón se hace solo unos segundos en una sartén y luego termina de cocinarse cuando se le sumerge en la salsa caliente, a fin de mantener al máximo su sabor. Troisgros explicó que la idea le llegó casi por casualidad, al ver a su madre llevar a la cocina un manojo de acederas recién recogidas del huerto. Así, tradición, modernidad y productos del terruño se aúnan en este plato que es ya una leyenda.

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