CAP CANA El ya mítico Ferrán Adriá, el Madonna y Michel Jackson de la cocina, el Schumacher de la Fórmula 1 en que se ha convertido la gastronomía de vanguardia, confirmó el viernes en la tarde en el evento Millésimé, en Cap Cana, que la cocina es un hecho cultural.
Bebe agua y comienza a hablar de la temperatura, la textura, el gusto; “si no entendemos la gastronomía así, nada sirve para nada. Una cosa es alimentarnos y otra cosa es el placer a través de la comida”, dijo. “Esto de que la compañía es importante, digo, sí, de acuerdo, pero un restaurante gastro, es otra cosa”.
“En España la cocina es una disciplina de la cual la gente habla. Hay quienes dicen que es elitista; es algo más que un placer”, dijo Adriá sencillo, amistoso, cálido.
“La cocina es alimentación, es salud, es economía, es placer, es felicidad, es diseño, puede ser una expresión artística, es ciencia, ecología, educación. Es una disciplina transversal, única. Cualquier tema que toquemos, está en la cocina. Es un lenguaje; a través de la cocina dominicana nos están hablando, detrás de un sancocho hay una historia, estamos dialogando, más que el fútbol. Los que hacemos cocina de vanguardia hacemos un lenguaje que a veces no nos entienden”, afirmó en su intervención.
“Como lenguaje, la cocina es la única disciplina que haces desde que naces hasta que te mueres. Es de los pocos hechos creativos que te introduces en el cuerpo”, reflexionó.
“A nivel creativo lo controlas desde que lo haces hasta que lo vendes”. Es de las pocas disciplinas creativas que el cliente destroza. Así es la cocina de vanguardia. Todo lo nuevo es raro. Hay muchos que van una vez a El Bulli y si van el mes siguiente, ya ha cambiado”, expresó. El Bulli fue creado por un matrimonio que llegó en el 56 con un perro bulldog; eran un alemán y una catalana. Bulli en alemán es como llaman a esos perros. De ahí el nombre que le pusieron.
Este año hemos cambiado del 16 de junio al 20 de diciembre. Estaba demasiado mecanizado. Tan organizado que había que cambiar algo. El miedo al fracaso es muy importante para la creatividad. “La comida es un hecho cultural”, tomó una piña colada como ejemplo. “La vanguardia nunca se puede descontextualizar”, reflexionó. Un sorbete de piña colada lo puso en un plato hondo, y dio a entender cómo un coctel se puede convertir en un disert.
“España ha creado un nuevo lenguaje en la cocina porque ha creado un nuevo alfabeto”. Y luego afirmó: “La parte más alta en cocina es poder crear ensaladas, sopas, tartas, sorbete y una tortilla; o sea un nuevo lenguaje”. Hacer unos raviolis y que la salsa de pesto sea el ravioli. “En la cocina no hay cosas buenas o malas, hay cosas que te gustan o no”. Lo demostró en un video. “Es hacer magia”, dijo, y fue muy aplaudido. Raviolis sin pasta.
“Todos los cocineros de alta cocina hemos salido de la nouvelle coucine francaise”, reconoció. “Nunca se vuelve atrás en la vida. Todo se regula, las vanguardias siempre son excesivas. Estamos viviendo la mejor época de la historia en España, no tenemos urgencia. La cocina es felicidad”, expresó convencido que no hacen falta polémicas.
“Para hacer cocina dominicana, debería venirme a vivir unos tres meses, la cosa está en los sentimientos”, dijo a quien suscribe.
6 de marzo del 2009.
Alfonso Quiñones (Cuba, 1959). Periodista, poeta, culturólogo, productor de cine y del programa de TV Confabulaciones. Productor y co-guionista del filme Dossier de ausencias (2020), productor, co-guionista y co-director de El Rey del Merengue (en producción, 2020).
