Se acerca la Navidad, y en Noruega ello es sinónimo de tradición culinaria. Para las cenas navideñas los noruegos rescatan platos cuyas recetas remontan siglos; uno de los mas apreciados es el bacalao en lejía, «lutefisk».
Hay muchas historias sobre el origen de este plato, y esas historias derivan a su vez en incontables versiones. Cómo ocurrrió en realidad, cuándo, y qué hizo a la gente colocar el pescado seco en lejía por primera vez es algo que nadie ha podido contar con exactitud, pero una de las teorías más socorridas coloca los hechos en Lofoten, una impresionante región al norte del reino, después de un incendio en un granero. Así, pues:
Había una vez un pequeño fiordo en las afueras de Lofoten, y allí una familia: la madre, el padre, y tres chicos. Era gente sencilla y trabajadora, que se sostenía de la pesca y la siembra, como la mayoría de la gente de su tiempo. No en vano habían decidido asentarse en este lugar; la cercanía con Lofoten les aseguraba las capturas más abundantes de la región y la tierra, si los dioses querían, era negra y fértil. Durante el invierno pescaban suntuosos bacalaos que ponían a secar en un cobertizo abierto al mar, colgando de grades garfios; el salitre y el viento hacían solos el trabajo.
Durante la primavera labraban la tierra, en el verano cosechaban, y al llegar Septiembre ya estaba el pescado seco y listo para bajar de los garfios. A los tres hijos de la familia les tentaba probar una o dos pencas, pero sabían que habrían de esperar al otoño. El pescado debía reposar unas semanas en el granero para ser realmete bueno, había dicho el padre.
El otoño llegó, al fin. Las lluvias del verano habían arruinado gran parte de la cosecha de ese año, y la familia comprendió que tendrían que alimentarse con el pescado salado y poco más, mientras durase la oscuridad.
En el norte el otoño es violento e impredecible. Una noche, repentinamente, cayó un rayo sobre el granero; en poco tiempo se incendió, y el buen pescado que allí había quedó sepultado bajo las vigas. Luego vino la lluvia, y llovió y llovió durante tres días y tres noches; los labriegos y sus hijos poco pudieron hacer más que esperar el fin de la tormenta. Cuando lograron salir corrieron al granero, y grande fue su pesar al ver las pencas de bacalao cubiertas de ceniza. Para tratar de salvarlas las introdujeron en grandes tinas con agua, y esperaron un par de días, temiendo el hambre del invierno.
Cuando sacaron el pescado del agua, para su sorpresa, descubrieron que los dioses habían velado por ellos, después de todo. Las pencas tenían ahora el doble de su tamaño original, y lejos de estar secas y duras tenían una consistencia suave y agelatinada. Con los guisantes que pudieron cosechar, un pedazo de tocino y el pescado, hizo la madre un plato delicioso que fue la alegría de la casa. Desde entonces, cada otoño pusieron la pesca en lejía, y la fama de su receta fue tanta, que aun hoy es favorita de los noruegos.
El lutefisk se sirve en todas las regiones de Noruega, acompañado de abundante puré de guisantes verdes, patatas frescas, tocino frito y mostaza de Dijón. Suele agregarse lascas de queso oscuro y «lefser», una tortilla hecha con harina de papas y pimienta fresca. La bebida por excelencia para acompañar este plato es el famoso «akevitt», otra maravilla vikinga que tenemos la dicha de degustar en nuestros días.
Es cubana. Desde hace más de dos décadas reside en Oslo, capital de Noruega. Hace una década ha vertido sus textos en el blog La Guardarraya de Siberia. Es profesora.
