Nueve restaurantes de Moscú recibieron estrellas Michelin y se incluyeron en la Guía de las capitales para 2022. El anuncio fue hecho durante en una ceremonia en la Sala de Conciertos Zaryadye, de la capital rusa.
Los restaurantes Artest Chef’s table (chef Artem Estafiev) y Twins Garden (chefs Ivan y Sergey Berezutsky) han obtenido dos estrellas, es decir, casi la calificación más alta de la Guía Roja. Siete establecimientos más: Selfie (chef Anatoly Kazakov), Beluga (Evgeny Vikentiev), Grand Cru (David Emmerle), White Rabbit (Vladimir Mukhin), Biologie (Ekaterina Alekhina), Sajalin (Alexey Kogai) y Savva (Andrey Shmakov) recibieron uno estrella.
Un total de 69 restaurantes pasaron a formar parte de la primera edición de la Guía Michelin en Moscú. 45 de ellos no recibieron premios, pero obtuvieron el estatus de «Recomendado por Michelin». Entre ellos estaban «Pushkin», «Natakhtari», «Tekhnikum», «Maleta» y «Aist».
15 establecimientos que ofrecen comidas gourmet con un costo de hasta 2 mil rublos recibieron la etiqueta Bib Gourmand (“Buena comida por un precio razonable”). Entre ellos estaban Björn, Sevicheriya, Eva, Hibik, Rybtorg, Ugolyok y otros.
Tres restaurantes más (Biologie, Björn y Twins Garden) recibieron Green Stars. Los expertos admitieron que sus chefs cumplen con los estándares ambientales modernos: tienen en cuenta la estacionalidad, utilizan productos agrícolas y reducen los residuos.
El premio al servicio lo ganó Twins Garden, que este año entró en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. Nikita Poderyagin, chef del restaurante de cocina norteña Björn, recibió el premio Young Chef Award, que se otorga a jóvenes chefs talentosos de todo el mundo.
Sobre la selección
Por primera vez restaurantes rusos son evaluados para la Guía Michelin, reconocida como el Oscar de la gastronomía. Moscú se convirtió en la primera ciudad de esa parte del mundo con restaurantes marcados con estrellas y etiquetas especiales Michelin. Los establecimientos fueron seleccionados por inspectores secretos (ex chefs de restaurantes o sommeliers experimentados) que visitaron los restaurantes y compilaron un informe detallado sobre cada uno, en base al cual se basó la calificación.
Para la evaluación de los restaurantes, los expertos prestaron especial atención a la calidad de la cocina y los productos, la habilidad del chef y todo su equipo, la armonía de gustos, la combinación de productos en el menú y en un plato, la relación calidad-precio y la coherencia del trabajo de la institución.
Solo se incluyeron en la Guía aquellos restaurantes que alcanzaran al menos 11 puntos entre todos los criterios a tener en cuenta. Las estrellas se apropiaron de los propios establecimientos y de sus chefs, pero ha habido casos en el mundo en los que solo se entregaron a los chefs. Por lo tanto, cuando fueron despedidos, los restaurantes se arriesgaron a perder sus premios.
La Guía de Gastronomía Michelin se publica desde 1900. La Guía Roja tiene un sistema de calificación de tres estrellas: una estrella se otorga a los restaurantes de cocina gourmet que son dignos de atención, dos son lugares que vale la pena visitar, incluso desviarse de la ruta, tres estrellas se otorgan a aquellos lugares por los cuales merece hacer un viaje especialmente para conocerlos. Tres estrellas: el premio Michelin más alto. Solo hay unos 130 restaurantes en el mundo que han recibido esta calificación, la mayoría de ellos en Francia.
Además de la Guía Roja con restaurantes, Michelin cuenta con una Guía Verde que contiene información sobre los lugares de interés de diferentes ciudades del mundo.
Rusia se ha convertido en el país número 35 del mundo en ser incluido en la famosa Guía Roja de los Mejores Restaurantes. Los creadores de la Guía observaron los establecimientos durante más de cinco años antes de calificarlos. Como explicó el director de la guía, Gwendal Pulleneck, la decisión estuvo influida por el aumento de la calidad de la comida, la cocina, los servicios de restauración y el talento de los chefs.
“Este proyecto se convirtió en un desafío para todos; no fue fácil implementarlo debido a la pandemia, aunque los restaurantes estaban abiertos incluso en ese momento”, expresó Pulleneck en una ceremonia en el restaurante Zaryadye. «Comenzamos hace cinco años, y hoy estamos listos para reconocer plenamente el potencial de la escena culinaria en Moscú. Hay grandes productos aquí, hay chefs, hay muchas cocinas diferentes. Moscú se está dando cuenta gradualmente de su potencial para convertirse en un centro culinario. No tengo dudas sobre su futuro».
Señaló que entrar en la Guía Michelin para Rusia significa ganar reconocimiento en el mercado gastronómico internacional. Los restaurantes que han recibido estrellas se volverán más populares entre los turistas y atraerán nuevos visitantes.
Los restaurantes con estrellas Michelin operan en las capitales y las principales ciudades de muchos países: París, Tokio, Viena, Berlín, Hong Kong. Una lista completa de establecimientos se publica en el sitio web de la Guía y en una colección impresa en papel.
Restaurantes moscovitas se han incluido repetidamente en otras clasificaciones gastronómicas mundiales. Así, White Rabbit está incluido en The World’s 50 Best Restaurants (puesto 25), y su chef Vladimir Mujin está entre los diez mejores (noveno lugar) de los mejores chefs del mundo. Twins Garden ocupa el puesto 30 entre los 50 mejores restaurantes del mundo, y sus chefs, los gemelos Ivan y Sergei Berezutsky, ocupan el puesto 62 en el ranking de los 100 mejores chefs del mundo.
Como dice Igor Bujarov, presidente de la Federación de Restauradores y Hoteleros de Rusia, en una entrevista con Izvestia, un evento como la concesión de estrellas Michelin ocurrió por primera vez en la historia no solo de Moscú, sino de toda la ex URSS. «La historia de nuestros restaurantes se remonta a 33 años, desde 1988, cuando se inició el movimiento cooperativo en el país y aparecieron los primeros restaurantes privados. Y que en tan poco tiempo hayamos alcanzado nueve estrellas Michelin, creo que es un indicador muy significativo”, precisó Bujarov.
La concesión de estrellas Michelin para el sector de la restauración tiene varias ventajas a la vez, cree el experto. En primer lugar, los restaurantes nacionales son cada vez más reconocibles en el mundo. Y tras la apertura de las fronteras, cerradas en relación con la pandemia Covid-19, se atraerán al país extranjeros, entre los que hay muchas personas para las que el componente gastronómico es importante. Sin embargo, los extranjeros vuelan a Rusia incluso ahora, por ejemplo, en el marco del turismo de negocios. Y entre ellos habrá demanda de restaurantes con estrellas Michelin.
«A su vez, estas estrellas para los cocineros capitalinos son un aliciente que les impulsará a trabajar mejor y preparar diversos platos para moscovitas e invitados de la capital. Por supuesto, ahora hay voces que dicen que los precios subirán en los restaurantes con estrellas Michelin. Pero si necesita registrarse durante un mes o dos para visitarlos, los precios allí, por supuesto, subirán, esto es inevitable», dice Igor Bujarov.
Sin embargo, en el sistema de clasificación Michelin hay restaurantes marcados con la etiqueta Bib Gourmand, con precios asequibles para las comidas, y simplemente restaurantes que se recomiendan para visitar. Hay 45 de estos últimos en Moscú, pero, según el interlocutor de Izvestia, podría haber más, porque hay “muchos lugares interesantes” en la capital.
Como explica Igor Bujarov, las estrellas son la visión independiente de los inspectores Michelin, que tienen su propia experiencia y un cierto código de restaurantes gastronómicos que evalúan. La evaluación se lleva a cabo de acuerdo con estándares especiales y listas de verificación, que una máquina calcula como resultado. Al mismo tiempo, nadie sabe a ciencia cierta cuáles son los criterios para evaluar de los inspectores Michelin.
«Está claro que se trata de una combinación de cocina, vino, servicio y ambiente. Pero, ¿cuál es el precio exacto de la cocina? Por la calidad, por la selección de productos y por la creatividad del chef», especificó.
Los expertos en Michelin llegan solo cuando hay algo que evaluar en un lugar: el número de buenos restaurantes debe alcanzar un cierto nivel para poder recomendar algo entre ellos, por tanto se trata de un esfuerzo colectivo. Los expertos de Michelin han estado observando a los restaurantes de Moscú desde 2012, y ahora hay muchos lugares populares entre ellos que han resistido todos los impactos de la pandemia de COVID-19.
Notas de las mejores agencias de noticias internacionales.
