MIAMI. El término maridaje que tanto se usa en vinos, aplica también en la cocina.
El maridaje es un perfecto matrimonio. Es como el refrán: “son tal para cual”, pues así mismo pasa en boca. Es la reacción que dos “partes” crean al ser unidas. Si unes los incorrectos, el sabor de la comida o del vino se arruina. Si creas la pareja perfecta, la experiencia de ambos se complementa y se incrementa en boca. Eso es el maridaje, siempre buscar la mejor experiencia de los dos a la misma vez.
Cuando lo aplicamos a la comida y como regla básica, debes entender lo siguiente:
-La acidez y el dulce disminuye la sensación de grasa. Para pescados, sobretodo en el caso del salmón, el limón y la naranja no pueden faltar. Y en ocasiones, unos camarones en salsa de coco o en una salsa agridulce sentará bien.
-Siguiendo esa misma línea, el cerdo que tanto amamos, va perfecto con algo dulce o ácido. Así que igual lo disfrutas con una salsa de tomatillos, de naranja, que marinado en yogurt griego que tiene mucho ácido o en salsa de mango, piña o guayaba.
-El ácido necesita más ácido. Por eso a las ostras le ponemos limón y no salsa dulce.
-Lo picante, con un toque dulce sentará perfecto.Y soy de las que pienso que el picante, para que se pueda saborear, debe estar balanceado y no que opaque el resto de los ingredientes de la receta.
-El dulce, en el caso del postre, siempre busca algo más dulce. Por eso las salsas y cremas de los postres generalmente mejoran la experiencia del postre en sí. Seguro te han dicho alguna vez “pruébalo con la salsa”.
-Las carnes van a pedir lo fresco, algo de acidez y un toque dulce suave. Por eso siempre los espárragos, las zanahorias asadas, el maíz y las espinacas, entre otras verduras, sientan bien.
-El peso de la salsa depende del tipo de proteína, el tamaño de la pasta o el tipo de vegetal que vayas a usar. Por darte un ejemplo, pastas cortas con salsas gruesas y con texturas, las salsas más frescas y ligeras van mejor con pastas finas y largas.
-Si cocinas una proteína muy sencilla, busca acompañantes simples y si la proteína la cocinas con una salsa fuerte y sustanciosa, sírvela sola o con vegetales.
-Frecuentamos comer las proteína con 2-3 acompañantes fuertes y altos en carbohidratos, como el arroz, los frijoles, las tortillas, la yuca o el plátano. Entonces, decide por uno o el otro y así mantienes el balance y la figura.
Aquí te regalo una receta de cerdo en una salsa de frijoles con vino (el toque ácido), que te hará entender todos estos conceptos. Al final del día, todo en la vida es balance.
Chuletas de cerdo con frijoles en su fondo.
Lo que necesitas:
15 onzas de frijoles pinto o mayocoba (frijol peruano), cocidos
3 chuletas de cerdo o lomo de cerdo cortado en rodajas finas
1 cebolla blanca, picada pequeña
5 dientes de ajo, picados pequeños
1/2 vaso de vino blanco
1/3 de taza de aceite de oliva
2 cucharadas de cilantro
Sal y pimienta, a gusto
Lo que tienes que hacer:
Sazona las chuletas con sal, pimienta y lleva a una sartén bien caliente con 2 cucharadas de aceite de oliva y mantén a temperatura alta hasta que se doren bien, por 3-5 minutos por cada lado. Cuando estén ya doradas, resérvalas en un plato y cúbrelas con papel de aluminio mientras terminas de hacer los frijoles. Agrega el vino y usando una cuchara de madera o de silicona, raspa el fondo del sartén para que se impregnen del sabor que dejaron las chuletas en el sartén. Agrega la cebolla y cocina hasta que esté transparente. Baja la temperatura si es necesario, añade el ajo, el cilantro, sal, pimienta, mezcla bien y a comer con chuletas arriba.
