SD. Aldo Vargas es un joven peruano, alto y de espejuelos pequeños, con ojos de chía allá, en el fondo de ellos. Comenzó años atrás de lavaplatos en un hotel de Ambrosía en Miraflores, venía de estudiar Análisis de Sistema.
Comenzó por abajo. Y creció, tanto que la noche del viernes vestía un impecable uniforme blanco de chef con su nombre roturado y el de los hoteles Hilton, un sentido de pertenencia que muy bien deber pagar la marca por eso.
Aldo es el chef de Hilton en Perú y presentó el Festival Gastronómico Peruano que se celebra en el Embassy Suites by Hilton, de la plaza Silver Sun, en Santo Domingo.
El festival sigue hasta el 21, y los comensales pueden contar de 12:00 del mediodía a 4:00 de la tarde, y de 7:00 de la noche a 12:00 de la medianoche, para conocer a qué se debe ese gran prestigio internacional de que goza la gastronomía peruana en el mundo actualmente. El evento fue inaugurado con una espléndido coctel ofrecido por el hotel, con la presencia de la ministra consejera de la embajada de Perú Sra. Mary Ann Silva de Espinosa y el consejero de prensa Carlos Espinosa, así como Leonardo Ramírez, gerente general del hotel Embassy Suite by Hilton, de Santo Domingo, su gerente de Mercadeo y Ventas Virginia Gómez y el chef ejecutivo Víctor Mosqueda.
Nota Clave conversó con Aldo Vargas, quien dio la clave de por qué la cocina de su país goza del prestigio que tiene y por qué pudiera caracterizarse como una cocina suave, sin estridencias
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P. ¿Cuáles son los elementos fundamentales de la cocina peruana?
R. Mira, número uno la emigración que hemos tenido. Mucha la influencia africana, la influencia niquén, la influencia europea, y sobre todo después todo lo que llegó con la época de la República a mitigar mucho con Perú. A eso le sumamos los más de 90 microclimas que existen en Perú de los 120 que existen en el mundo; te da productos de materia prima A1 durante los doce meses del año. No es que tienes que esperar tres meses una cosecha y después el otro año, no. Tenemos una despensa original cien por ciento originaria, autóctona. Y luego obviamente la pasión, el cariño y el amor que le ponemos los peruanos a todo lo que hacemos; ya que venimos de una época muy humilde que en la despensa habían productos autóctonos. Y esa misma necesidad ha hecho que forjemos diferentes recetas, diferentes ingredientes, mezclamos y salen unos platos maravillosos. Entonces, yo creo que sin pensar lo que llegaría a ser en el futuro, desde entonces eran creativos los grandes cocineros, las grandes abuelas, las grandes madres, las grandes nanas, que gracias a ellos disfrutamos de estos sabores que forjaron ellos. Que a nosotros los jóvenes ¿qué nos queda simplemente? Mezclar una cosita, poner un poquito de sabor, hacer una presentación bonita, asumir una tendencia nueva, nueva técnica, ponerle corazón y seguir en ese empuje, sumando, nada más…
P. Cada gastronomía que tiene un acento específico que la caracteriza. Por ejemplo, la cubana es el comino, la dominicana el orégano, ¿cuál sería el de la peruana?
R. El ají amarillo definitivamente. La cebolla y el ajo para sus aderezos, para la comida salada y caliente se pudiera decir.
P. Hay una enorme diversidad de platillos en la cocina peruana. El ceviche que es conocido mundialmente y quizás sea el diamante principal de la corona. Pero si tuviera que recomendar un plato, ¿cuál recomendaría?
R. Definitivamente como buen peruano que soy y como buen norteño, sin dudas el ceviche.
P. ¿Cuál es el secreto del ceviche peruano?
R. Pescado muy fresco. Nosotros en verdad somos bendecidos. A Dios le debemos todo. tenemos una corriente que viene de Magallanes, una corriente fría, que es la corriente Humboldt. Y cuando viene todo el Caribe, el Norte, el corriente de La Niña, El Niño, entonces esa acumulación de minerales, de fitoplancton, de algas que crecen, hace que den una gama infinita de productos hidrobiológicos. Entonces al haber esa conjugación de temperaturas de agua hacen que el fitoplancton sea más nutritivo, más rico, tenga más minerales, más sustancias que al propio pescado le dan mucho más sabor, más vida. Entonces ese pecado que nosotros cogemos y picamos a la minuta, al momento -obviamente tampoco que esté congelado ni nada, sino lo lo más fresco posible-, ponerle sal, limón recién exprimido, sutilmente; una cebolla roja picada suavemente; un toquecito de ají limo picantito, que el ceviche tiene que picar algo, y para aromatizar unos golpecitos de culantro. Mezclarlo suavemente, sin destrozar el pescado. Servirlo. Y bien provecho al disfrutarlo inmediatamente.
P. ¿A cuántos países ha viajado representando la cocina de Perú?
R. He podido conocer Hanoi en Vite Nam, he estado en Orlando, he estado en Bogotá, he estado en Brasil, en Panamá, en Caracas, en Santiago de Chile, en Quito y ahora esta linda patria que me abre sus brazos, República Dominicana.
(FIN)
Alfonso Quiñones (Cuba, 1959). Periodista, poeta, culturólogo, productor de cine y del programa de TV Confabulaciones. Productor y co-guionista del filme Dossier de ausencias (2020), productor, co-guionista y co-director de El Rey del Merengue (en producción, 2020).
